Профессиональная кухня нуждается в особом оборудовании. Владельцы частного бизнеса знают, что часто на небольшой кухне кафе, ресторана или столовой требуется разместить массу необходимых приспособлений, без которых правильное приготовление блюд и хранение продуктов невозможно. Впрочем, есть некоторые хитрости, помогающие оптимизировать рабочее пространство. Это специальные морозильные и холодильные столы, которые объединяют в себе место для хранения продуктов и рабочую поверхность. Ассортимент подобного оборудования в последнее время значительно расширился. С одной стороны, это хорошо – можно выбрать холодильный или морозильный стол, который будет максимально соответствовать потребностям. С другой стороны, придется разобраться с многочисленными нюансами, чтобы сделать правильный выбор.

№1. Чем отличаются морозильные и холодильные столы?

Назначение холодильного оборудования каждый из нас хорошо понимает. Обычно холодильники выполняются в форме шкафа, но для кухонь заведений общественного питания есть и иная вариация – это морозильные столы, которые дополнительно выполняют еще и функцию рабочей поверхности. Удобно и экономно.

Отличие между морозильными и холодильными столами заключается в поддерживаемом температурном режиме:

• холодильный стол предназначен для кратковременного хранения свежих или охлажденных продуктов. В нем поддерживается температура в пределах -2…+100С. Длительно в таком оборудовании можно сохранять напитки, кондитерские изделия, бакалею и некоторые другие типы продуктов при условии соблюдения необходимого температурного режима;
• морозильный стол (также низкотемпературный) позволяет поддерживать более низкие температуры, до -120С и даже -180С, подходит для хранения полуфабрикатов, замороженных продуктов, мороженного и т.д.

Внешне морозильные и холодильные столы никак не отличаются. Что же касается ценовой политики, то холодильные столы в среднем стоят дешевле, но многое зависит от габаритов, оснащения и типа поверхности. Немаловажным является и имя производителя: если необходимо купить морозильный стол недорого, обращайте внимание на продукцию отечественных компаний, которая по качеству уже догнала изделия зарубежных производителей.

№2. Основные виды холодильных столов

Классифицировать данный тип оборудования можно по различным критериям. Так, например, в зависимости от места установки столы делятся на пристенные и островные. Наиболее распространенной считается классификация по назначению. Морозильные столы, как правило, выпускаются универсальными – таковы их технические особенности.

Холодильные столы могут быть таких видов:

• универсальные;
• саладетты, предназначены для хранения салатов, отличаются наличием специальных охлаждаемых ванночек;
• для пиццы. Также могут иметь специальные емкости для начинок и топингов, отличаются наличием охлаждаемой поверхности.

№3. Материал исполнения

Внешний корпус холодильных и морозильных столов в большинстве случаев выполняется из металла, очень редко встречаются модели с пластиковой обшивкой. Вариантов исполнения столешницы намного больше:

• нержавеющая сталь – самый популярный и универсальный вариант. Сталь хорошо переносит механические воздействия, перепады температур, повышенную влажность, она проста в уходе и гигиенична. На такую столешницу можно смело ставить горячую посуду, ее можно мыть достаточно агрессивными чистящими и дезинфицирующими средствами;
• каменная поверхность. Обычно с гранитной охлаждаемой поверхностью делают столы для пиццы. Тесто на такой столешнице очень легко раскатывается и не прилипает. Напомним, такие столы могут снабжаться витриной для топингов, такое оборудование можно увидеть в некоторых пиццериях;
• полипропиленовая столешница – очень удобный вариант, который позволяет проводить все операции с продуктами прямо на рабочей поверхности, без использования специальных досок. Полипропилен, который применяется в данном случае, очень прочен, гигиеничен, не впитывает запахи, легко моется.

Многие производители также предлагают холодильные столы со стеклянными дверцами. Это так называемые демонстрационные витрины, которые нашли применение в кафе, пиццериях и магазинах.

№4. Габариты и наполнение

Размер и компоновка холодильного/морозильного стола зависит от потребностей конкретной кухни. Стандартная высота оборудования – 80-85 см, что позволяет повару удобно заниматься приготовлением блюд. Стандартная ширина – 60 и 70 см, реже встречаются столы шириной 80 см. Столы шириной 70 см (700 мм) называются гастронормированными. Это самый популярный формат, позволяющий пользоваться стандартными емкостями.

По длине столы могут варьироваться в более широких пределах. Выпускаются двух, трех- и четырехдверные столы. Иногда вместо привычных дверок могут быть выдвижные ящики, но в этом случае цена устройства повышается.

Внутреннее пространство холодильного/морозильного стола делится на несколько камер и заполняется, как правило, полками-решетками или лотками. Они скрываются за глухими или стеклянными распашными дверцами или ящиками. В ящиках поварам будет удобно хранить порционные продукты и тесто, а за остекленными дверцами – располагать продукты для их демонстрации.

Количество секций и лотков, их расположение может сильно отличаться от модели к модели – тут каждый выбирает для себя. Некоторые столы предусматривают возможность менять расстояние между полками. Также встречается функция автоматического закрывания дверей – подобное решение значительно упростит жизнь поварам.

№5. Температурный режим и энергопотребление

При выборе холодильного и морозильного стола обращайте внимание на такие параметры:

• диапазон поддерживаемых температур. Естественно, изначально следует определиться, для хранения какого типа продуктов будет использоваться оборудование, тогда правильный выбор будет сделать несложно;
• регулятор температуры есть в каждом холодильном столе, отличаться может только точность настройки, точнее шаг. Лучше брать модель с минимальным шагом – она позволит создать строго определенные температурные условия хранения продуктов;
• климатический класс. Как и обычный бытовой холодильник, морозильный/холодильный стол рассчитан на эксплуатацию при определенных условиях. Производитель указывает диапазон приемлемых внешних температур. Если оборудование будет стоять в горячем цехе, где всегда поддерживается достаточно высокая температура, лучше брать стол, предназначенный для эксплуатации в т.н. «тропических условиях», при температуре выше +400С;
• класс энергопотребления. Практически вся современная техника является энергоэкономной, но все же при выборе стоит уделить внимание особенностям теплоизоляции. Большое значение имеют и контроллеры, которые следят за температурой внутри камеры и снаружи, реагируют на периодичность открывания дверей и позволяют поддерживать оптимальный температурный режим;
• система охлаждения. Как правило, во всем профессиональном холодильном оборудовании используется динамическая система охлаждения, т.е. продукты обдуваются холодным воздухом, за счет чего достигается возможность быстро восстановить температурный режим, даже при частых открываниях дверей. Оборудование со статической системой охлаждения на кухню заведения общественного питания лучше не брать.

Кроме того, обращайте внимание на толщину стенок стола: чем больше, тем лучше теплоизоляция и меньше пассивных теплопотерь.

№6. Что еще необходимо учесть?

При покупке холодильного или морозильного стола обращайте внимание и на такие нюансы:

• удобство и надежность. Для более комфортной работы стол оснащается панелью управления и различными индикаторами. Они должны быть максимально понятными и простыми в управлении. Лучше, чтобы все металлические углы были закругленными – так снижается риск в спешке получить травму. Для удобства работы в некоторых моделях на одной стороне столешницы предусмотрен высокий бортик;
• автоматическая разморозка – не первая необходимость, но в условиях постоянной загруженности кухни будет существенным плюсом, так как упростит жизнь поварам и сделает процесс хранения и приготовления непрерывным;
• хладагент. Не вдаваясь в технические особенности, отметим, что хладагент должен быть максимально производительным и минимально вредным для окружающей среды. Сегодня, как правило, используются R600, R290, а также R404a, R134a, все они абсолютно безопасны для озонового слоя;
• компрессор должен быть, с одной стороны, достаточно мощным, а с другой – не слишком шумным. Эдакая золотая середина.

Чтобы оборудование прослужило вам как можно дольше, следует придерживаться несложных правил эксплуатации. Главное – не перегружать холодильную емкость, иначе холодному воздуху будет трудно циркулировать, что может привести к поломкам, причем чем ниже мощность компрессора, тем вероятность поломки выше. Горячие блюда ставить в холодильный стол нельзя – для быстрого охлаждения существует отдельный вид оборудования, это устройства шоковой заморозки. Еще один враг холодильного оборудования – повышенная влажность, поэтому все жидкости и продукты с высоким ее содержанием необходимо хранить в герметичных упаковках.

№7. Крупные производители холодильных и морозильных столов

Имя производителя – это гарантия надежности. Понятно, что крупная компания, нацеленная на создание положительного имиджа и многолетнюю работу на рынке, не будет выпускать низкопробный продукт. Наоборот, крупные компании постоянно обновляют свои модельные линейки, внедряют инновации, дают гарантии и предлагают сервисное обслуживание.

К самым крупным и надежным производителям холодильных и морозильных столов можно отнести:

• Electrolux – итальянская компания, которая предлагает несколько линеек холодильных столов в разных ценовых сегментах. Оборудование производителя ценят во всем мире, качество его всегда на высоком уровне, поэтому и цены соответствующие;
• Hackman – финская компания, которая уделяет внимание каждой мелочи. Продукция отличается высоким качеством исполнения всех деталей, экологичностью, наличием удобных цифровых панелей управления и высокими ценами;
• Fagor – испанская компания, которую отличает широчайший ассортимент продукции и постоянные обновления линейки. Производитель предлагает столы разной ширины и оснащения, с разным типом поверхности и в разных ценовых категориях;
• Polair – крупная российская компания, которая специализируется на производстве профессионального холодильного оборудования. Ее продукция – оптимальный баланс цена/качество;
• EQTA – еще один отечественный производитель, предлагает широкий ассортимент холодильных и морозильных столов разного размера. Компания использует при производстве передовые технологии, по качеству продукция почти не уступает зарубежным аналогам, а стоит дешевле;
• среди отечественных компаний также стоит выделить Hicold, KAYMAN, Cryspi.

Наверное, тот факт, что от подбора холодильного оборудования зависит успех любого заведения общественного питания, не нуждается в объяснении. К покупке стоит приступать тогда, когда решено, каких размеров должен быть стол, какие продукты там будут храниться, и для приготовления каких блюд будет использоваться рабочая поверхность.